«Сирене» - нежное название болгарской брынзы

Сирене упоминается в Ветхом Завете, о ее происхождении сложено множество легенд. Одна из них рассказывает, как ранним утром арабский торговец Канан отправился в далекий путь через пустыню. Он взял с собой немного молока в традиционном кочевом мешке (высушенном овечьем желудке). К вечеру торговец захотел утолить жажду, но вместо молока из мешка потекла сыворотка, а на его дне лежал плотный белый сгусток. Это была первая брынза – сирене.

В болгарском языке слово «сирене» происходит от слова «суров» и переводится на русский язык как «сырой». Это связано с тем, что первую брынзу готовили из сырого молока. Интересно, что в русский язык слово «брынза» заимствовано из румынского, где «brinza» означает рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим. В Болгарии под словом «сирене» имеют ввиду «бяло саламурено сирене», т.е. белый сыр в рассоле. Процесс приготовления проходит несколько этапов: прием и обработка молока, охлаждение, пастеризация, свертывание, нарезка, подогрев, сушка, прессование, резка пресного сыра, соление, упаковка, герметизация, созревание и хранение. Конечный продукт имеет срок годности 1 год с даты изготовления. Созревание длится от 30 до 45 дней, в зависимости от вида молока: овечье, коровье, буйволиное, козье или смесь. Изменения происходят, в основном, в белковом составе продукта, в меньшей степени в жирах. В результате множества биохимических изменений получается специфический вкус и аромат сирене.

Сирене в Болгарии - это объединяющее понятие для всех рассольных сыров, как и «brinza» в Румынии. И хотя «сирене» переводится на русский язык как «брынза», в болгарском языке «брънза» - это отдельный вид сирене. В основном используют словосочетание «родопска брънза». Родина рецепта – Западная Болгария, Родопские горы. Основное отличие от приготовления бяло саламурено сирене - это дополнительная запарка продукта при температуре 40 градусов. Из сыворотки, которая остается от сирене, получают творог. Кусочки сирене смешивают с творогом, и родопская брынза готова. В древние времена сыр сохраняли в кожаных бурдюках или мешках, поэтому в Болгарии родопскую брынзу также называют «мехово сирене».