В последние годы на Балканском полуострове стало популярным накладывать свой патент на отдельные продукты и блюда. Турецкий патентный институт заявил права на 160 продуктов, которые в своем названии содержат региональные географические наименования. Основная цель – помешать регистрировать ближним соседям традиционную пищу под своими брендами. Болгария активно включилась в борьбу за право обладания статусом кулинарного первоисточника. В центре событий оказалось широко известное блюдо «Шкембе чорба». Буквально в каждой державе на Балканах существует хотя бы один вариант супа из недооцененных субпродуктов. Отношение к традиционному блюду всегда неоднозначно: его либо обожают, либо даже не пробуют на вкус. В Болгарии шкембе чорба еще является и средством от похмелья. В бульон добавляется масло, лук, чеснок, красный и черный перец, кислое или пресное молоко. Иногда блюдо дополняют жгучим красным перцем. Целебный суп имеет множество вариантов приготовления, но основной состав всегда неизменен: говяжий, свиной или бараний желудок. В Болгарии шкембе чорба является национальной классикой, а исследователи кулинарной истории утверждают, что это блюдо не имеет ничего общего с турецкими корнями.
Шкембе чорба – суп преимущественно из говяжьих субпродуктов. Логично, что к открытию этого блюда мог прийти народ, в котором было сильно развито разведение крупнорогатого скота. Археологические раскопки раннесредневековых объектов показали преобладание коров перед остальными домашними животными. Коровы были транспортом, рабочей силой, источником кожаной одежды и обуви, разменной монетой и, конечно, пищей. Из-за многолюдности в семействах и благодаря изобретательности хозяек создавать из ничего нечто, чтобы всех прокормить, в болгарской трапезе появился суп, который в переводе на болгарский называется «чорба». А после того, как говядина широко вступила в свои кулинарные права, возникло новое наименование супа – «Шкембе чорба».
«Шкембе» - персидское слово, переводящееся на русский язык «желудок», «требуха». Все, кто хоть что-то знают о шкебме чорба, согласятся, что для этого блюда характерно разнообразие, пестрота. В староболгарском языке слово «пестрый» звучало как «чоар». Это слово до сих пор сохранено в лексике этнических болгар Средней Азии и Кавказа, Гиндокуш и Памир. Оно нашло свое отражение и в старых болгарских семействах, переехавших жить в Россию. Чуфаровы, Чубаровы - пример таких помещичьих фамилий ХV века. Слово «чоар» – «пестрота», также удивительно совпадает с персидским «чор» – означает «жир». На этом лексический круг удачно замыкается. В самом наименовании блюда кроется основа кулинарного рецепта шкембе чорба. И хотя буквальный перевод его названия звучит не аппетитно, вкус блюда завоюет сердце любого кулинарного гурмана.
