Шопский салат, или Как рождаются кулинарные мифы

Рецепт кулинарной иконы широко известен: мелко нарезанные помидоры, печеный или жгучий перец, огурцы и лук, заправленные маслом, уксусом, покрытые сверху колпаком из брынзы и мелко нарезанной петрушки. Такой салатный ансамбль отражает цвета национального знамени Болгарии. Уникальность и очарование этого блюда объясняется контрастными по вкусу и одновременно взаимодополняющими овощами, луком и брынзой. В поисках успешного сочетания вкусов шопский салат давно перешел национальные границы, и теперь его можно встретить в чешских, венгерских и даже американских ресторанах.

Шопский салат имеет достаточно молодой возраст. В старых поварских книгах конца XIX и первого десятилетия XX века нет рецепта шопского салата. Он не упоминается и в литературных источниках. История болгарской трапезы дает убедительные основания полагать, что этот салат появился не ранее середины прошлого столетия. До 30-х годов XX века отношение болгарских селян к зрелым томатам было подозрительным. Использовали, в основном, зеленые помидоры для маринада, а зрелые отдавали в пищу животным или выбрасывали, считая их опасными для здоровья. Существует рациональное объяснение этому страху: пищу чаще готовили в металлической посуде с высоким содержанием олова, томатная кислота при контакте с такой посудой вызывала желудочные недомогания и даже легкие отравления.

Открытие миру шопского салата произошло в 60-е годы, однако родное место блюда не в селе Шоплук, а в рецептурной книге одного из ресторанов «Балкантурист». Но почему тогда «шопский»? «Шопска» от слова «шопи» – болгарская этнографическая группа, населяющая Западную Болгарию, Восточную Сербию и Северо-восточную Македонию. Области, в которых проживают шопы, называют Шоплук или Шоплък, иногда Шопско. Шопы, известные своим консерватизмом и житейским скептицизмом, вряд ли могли создать довольно дерзкую кулинарную инновацию – красные помидоры в салате. Однако шопское племя издавна было известно своими белыми одеждами. Вероятнее всего, это послужило основной причиной такого названия блюда: неизвестный мастер империи «Балкантурист» окрестил свое творение «Шопска салата» всего лишь из-за белого колпака брынзы, так напоминающего шопский головной убор.

Независимо от своего юного исторического возраста, шопский салат благодаря удачному сочетанию вкусов легко воспринимается как исконно болгарское блюдо. А в мае 2014 года шопский салат был признан блюдом-победителем в состязании «Вкус Европы».